首页 > bbin财经 > 正文
  • 分享到

2分钟上菜,半小时翻3轮,川渝地区又一爆品崛起?

2020-01-13 07:19

来源:网络整理

作者:006全讯网

高峰期坐下,两分钟内就能吃上饭,最快半小时能翻3轮,有肉有菜、能清淡能重口,出品稳定,人均消费可低至15元以下……没错,红餐网(ID:hongcan18)说的就是四川乐山名吃——跷脚牛肉。

遗憾的是,长期以来,翘脚牛肉都没有特别出彩的品牌连锁。不过这两年,已经有川渝品牌将跷脚牛肉做成能当工作餐,也能汆火锅的品类,这个可塑性的充分发挥,让人看到跷脚牛肉这个单品成为热点的希望。

2分钟上菜,半小时翻3轮,川渝地区又一爆品崛起?

跷脚牛肉是乐山一道源远流长的名菜。相传是乐山一位擅长草药的老中医,为救济过往行人在河边悬锅烹药,后在药锅中加入了大户人家扔掉的牛杂烹制而成。所以既有牛肉的鲜美,也有药草的清香。

今天跷脚牛肉虽然在川渝地区有广泛的群众基础,但多是单店经营,成形的连锁几乎没有。近几年,有部分品牌开始将这个品类连锁经营。

Part.1

跷脚牛肉3法宝:方便、快捷、性价比高  

在杨三孃·跷脚牛肉的门店外,三口大锅,热气腾腾。一口熬制牛骨高汤,另一口用来汆烫牛肉、蔬菜,还有一口炖煮血旺(猪血)。店内最里是热菜间,中间摆了十一二张桌子,人声鼎沸,店门口是凉菜明档和收银台,店外还有三五张大圆桌,等位的人围到了人行道上。而隔壁的门店却几乎无人问津。

2分钟上菜,半小时翻3轮,川渝地区又一爆品崛起?

△杨三孃门店的三口大锅

为什么?除了口味,性价比才是吸引大量上班族的原因。

杨三孃的售卖形式简单:小份制单碗售卖,搭配凉菜、爆炒。

一碗小份跷脚牛肉17元,在门口的大锅中,汆熟半碗菜和小半碗牛肉,浇上另一口大锅熬着的高汤,米饭和蘸水自取,一个人的工作餐基本就能解决。

如果多加一份10块钱的鲜血旺和一碗7-9元的高汤蔬菜,或是一份20-30元的凉菜,便足够三个同事相约,如果男生饭量大又想省钱,就着高汤,也能吃饱。人均最低不到12元,最高基本不会超过20元,还能吃得饱饱的。 这个价格对上班族而言,可以说是非常有吸引力了。 同时,由于主打菜跷脚牛肉,不仅有肉有菜还有汤,会给顾客一种“超值”的感觉。

2分钟上菜,半小时翻3轮,川渝地区又一爆品崛起?

△杨三孃重庆某门店中午11:50左右,已开始等位,隔壁门店尚无顾客

杨三孃吸引上班族的另一点在于: 快。它的快不在于后厨、管理,在于菜品。

店门口三口大锅,一口锅专门烫菜,不管是蔬菜还是牛肉,都可以在1分钟内汆熟,浇上另一口大锅一直煮着的高汤,就可以上桌。还有一口锅是煮的血旺,一直保持全熟状态,只需要撒上佐料即可上桌。

作为主打菜,跷脚牛肉几乎每桌必点,血旺点单率也非常高,这大大提高了整个餐厅的运行效率。

其次是凉菜。它的凉菜主要是牛肉、猪头肉等,不是开胃菜,而是正菜。事先切好熟肉摆盘,点单后直接浇上佐料即可,点菜的服务员可以轻松搞定直接上桌。所以只要不选择炒菜,基本上能在下单后两分钟内上齐菜品。

而炒菜的效率也不低,因为大部分炒菜都是爆炒,而爆炒本就是用大火在极短的时间内灼烫成熟的烹调方法,配料也相似,相较其他炒菜而言,效率更高。

2分钟上菜,半小时翻3轮,川渝地区又一爆品崛起?

△杨三孃门店热菜间,只需要一位厨师

对上班族而言,午休时间过于宝贵,晚上下班两分钟就能打包一份回家,也是不错的选择。在口味不错的前提下,人均相对较低,今天新闻,上菜快,跷脚牛肉整体的性价比就体现出来了。

所以在成都,不仅有了杨三孃,还有了冯四孃,至于是哪个嬢嬢抄了哪个孃孃,尚待查证。但总之,这个品类开始有了一丝“发扬光大”的曙光。同时,从跷脚牛肉这个品类而言,杨三孃只是其中一个形式,它的可塑性,也让它具有更多可能。

Part.2

高可塑性让跷脚牛肉更具价值  

目前经营跷脚牛肉的大多分为两种,一种以汤锅为主,一般单营跷脚牛肉,做的传统正餐;一种以小份制单卖为主,有主打跷脚牛肉的,比如杨三孃,也有一些门店只将跷脚牛肉作为菜品之一。

汤锅为主怎么做?一个小锅可供2~3人食用,人多可以选择中锅、大锅,形式就像火锅,锅中有蔬菜、牛肉、牛杂,其他配菜可以单点,菜单搭配爆炒,以及笼笼(蒸菜,以竹笼粉蒸猪牛羊肉为主)。

2分钟上菜,半小时翻3轮,川渝地区又一爆品崛起?

△成都乐山胖哥跷脚牛肉便是传统的汤锅形式

两种形式其实换汤不换药,汤底还是那一锅原汤,无论汤锅、单碗小份,都是从中取汤,今日新闻,鲜牛肉汆烫,这也让两种形式可以进行切换。像杨三孃除了小份制,也支持汤锅,如果人多,或是一家人想热热闹闹坐下来好好吃饭,也可以选择“一锅”。所以杨三孃在重庆的一个社区门店,上班族有限,但每到饭点,仍需要等位。

这和酸菜鱼的某些属性具有相似点,当酸菜鱼单品店越来越多,竞争白热化。鱼你在一起正是因为另辟蹊径,推出小份制酸菜鱼,在快餐赛道打出一条通路,迅速开出了1000多家门店。

所以,跷脚牛肉这个单品可以怎么去玩,餐饮老板们是有比较大的自由发挥空间的,这也拔高了整个品类的想象上限。

Part.3

下一个热门单品会是它吗?  

说了这么多,那跷脚牛肉有没有机会成为下一个热门单品呢?这就要先看看,一个热门单品需要具备哪些素质。

▎食材的普适性★★★★★  

就像之前酸菜鱼、黄焖鸡的大热,鸡、鱼都是群众基础比较大的原料,而且脂肪含量较低,蛋白质较高,老人、小孩均适宜食用,不会对现在讲究吃得科学、健康的消费者,在心理上造成负担。具有普适性。

而跷脚牛肉的主料牛肉,也具备这样的特性,这一点,在潮汕牛肉的崛起中已经得到了验证。

▎ 产品结构★★★★  

但潮汕牛肉为什么没能像酸菜鱼这样在全国如此引爆呢?原因之一在于产品结构。

一张全牛切割图几乎是潮汕牛肉的标配,菜单上牛肉种类有十多二十种,各部位要有各部位的口感,该嫩的嫩,该弹牙的弹牙,这就提高了采购的要求,也让食材成本较高。

发表评论
回顶部