首页 > bbin财经 > 正文
  • 分享到

辣椒传入前的岁月里,这些香料撑起了中国人的餐桌

2020-02-02 10:30

来源:网络整理

作者:006全讯网

辣椒对人类到底有多重要?辣椒的骨灰级粉丝、美国厨师马克·米勒专门写了本书——《辣椒:点燃味觉的神奇果实》。

在书中,米勒写道:“全球约3/4的人口在平时做饭时会用到辣椒,这使得辣椒成为世界上使用范围最广的调味品。”

明朝末年,辣椒传入中国,至清朝中后期,中国人开始普遍吃辣。短短一二百年的时间里,中国人就已经无辣不欢。

而在没有辣椒的岁月里,中国人靠什么“辣味”来下饭呢?

辣椒传入前的岁月里,这些香料撑起了中国人的餐桌

▍花椒是中国古代最重要的辛辣调料,唐代时入菜比例高达37%  

在中国古代,辛辣调料并不少,花椒/姜、茱萸、扶留藤、桂、芥辣……明代以前,花辣、姜、茱萸三种使用最多,被称为“三香”。

辣椒传入前的岁月里,这些香料撑起了中国人的餐桌

花椒在中国古代有川椒、汉椒、巴椒、秦椒、唐椒、蜀椒等十多个名称。不过,最开始花椒并非用于食用,而是敬神的香物。

《诗经》中有一首“谷旦于逝,越以酸迈。视尔如莜,贻我握椒”,讽刺的是带着饭锅远行的女巫,竟然把花椒随随便便送人……

战国时期,《离骚》中出现了“巫咸将夕将兮,怀椒糈而要之”的记载,意为巫咸神将于今晚降临,我准备用花椒饭来供奉他——这说明花椒已被食用了。楚国人还用花椒入酒,制成了椒柏酒。

先秦以后,历朝历代都会用花椒作调料。吴氏《中馈录》记载,宋代做鱼或是做肉都要用到川椒。而元代忽思慧所写的《饮膳正要》中记载,宫廷的羊肚羮都要用川椒,甚至还有专门的椒面羹。

辣椒传入前的岁月里,这些香料撑起了中国人的餐桌

△没有花椒面的麻婆豆腐是没有灵魂的。

历史上四川一直是最重要的花椒产地和食用地。早在晋代的《华阳国志》中,就记载蜀人“尚滋味,好辛香”,指蜀人喜欢吃以花椒为主的辛辣口味。到明代,仅宫廷中从四川一年采办的花椒就达8000斤,足见花椒对宫廷饮食的影响之大。

根据《中国古典食谱》的统计,今日新闻,中国古代平均有22%的菜肴中要加花椒,在花椒食用达到鼎盛时期的唐代,这个比例是37%。

▍姜辣和芥辣是中国古代重要的辣味来源  

直至今天,生姜在中国饮食中仍是最重要的辛辣调料之一,这种地位已经持续了超过两千年。

先秦最离不了的辛辣调料就是生姜。《吕氏春秋·本味篇》就记载说:“和之美者,阳朴之姜。”意为,调料调和味道好的,是产自阳朴的姜,一般学者认为阳朴在巴蜀地区。

先秦之后的历朝历代,都有关于生姜的记载,从这些记载中不难看出,历史上中国姜的种植和食用都十分普遍。

辣椒传入前的岁月里,这些香料撑起了中国人的餐桌

除了姜辣,中国古代另一个重要的辣味来源是芥辣。

芥辣的来源有两种,一种是芥菜疙瘩,北宋孟元老所著《东京梦华录》记载,汴梁夜市上出售辣脚子,酒店门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜,这辣脚子和辣菜其实都是用芥菜疙瘩做的。南宋《梦梁录》也记载说,临安夜市上出售辣菜饼,这其实是一种带馅儿的面食,用芥根做馅儿。芥根很辣,所以叫辣菜饼。

芥辣的另一种来源就是芥末。芥末是由成熟芥菜的种子碾磨成的粉状调料,一般呈黄色。

宋朝食谱《吴氏中馈录》里有一道芥辣瓜儿,做法是这样的:把芥子碾细,放到碗里,用温开水调匀,加醋调味,做成最简易的芥末酱,拿来腌渍黄瓜。这道菜的制作手法与北京人现在吃的芥茉墩如出一辙。

▍在没有辣椒的漫长岁月,四川人拿茱萸当辣椒使  

很多人大概只在课本上见过茱萸,“遥知兄弟登高处,遍插茱萸少一人”。但在辣椒传入中国之前,茱萸是中国古代十分寻常的辛辣料,并且担当起了为四川人提供辣味的历史责任。

辣椒传入前的岁月里,这些香料撑起了中国人的餐桌

△食茱萸

茱萸别名藙、樧(shā),分吴茱萸、山茱萸、食茱萸。入菜的是食茱萸,味道辛辣,所以又称辣子,或称椿叶花椒。

标签: 餐桌 这些 人的
发表评论
回顶部